Entrevista Exclusiva con Jorge Rausch

La cocina está de moda y eso se refleja en ‘MasterChef Colombia’, uno de los programas de televisión de mayor audiencia actualmente en la televisión nacional. Esto tiene muy feliz a Jorge Rausch, jurado de este reality y uno de los chefs más reconocidos por la crítica, pero ahora famoso en todo el país gracias al programa.

“Pienso que a cualquier cocinero en el mundo que le pidan que aparezca en ‘MasterChef’, dice que sí, porque es el reality de gastronomía más importante del mundo, hecho con seriedad, con todas las de la ley, y esto sólo se le da a gente que es considerada un buen chef. Por eso siento mucho orgullo”, responde este bogotano cuando se le pregunta qué significa para él ser uno de los jurados de esta versión para Colombia.

Sin dudas ni rodeos, directo al grano, así habla Jorge Rausch. Lo hace por costumbre, porque su carácter precisamente se forjó en una cocina donde por tradición no hay tiempo para expresarse con excusas que puedan dar espacio a la interpretación.

“La cocina es muy parecida a la milicia hasta en la organización jerárquica y de rangos. Las órdenes son directas, concisas, claras y se necesita que se ejecuten tal cual se dicen”. Esa actitud, seca por momentos y que genera amores y odios entre las personas, el chef la aplica en el reality. “Pueden decir de todo, menos que no hay objetividad. Somos directos, pero nunca se falta al respeto”. 


 Mira esta entrevista exclusiva con el polémico jurado de MasterChef Colombia.


Era fiel televidente del programa en sus versiones extranjeras. ¿Cambia mucho la percepción de verlo a ser parte de este?
 
Sí, mucho. Siempre uno estar metido en una producción es muy distinto a verlo en la casa. Más allá de eso, lo importante es que lo que se ve en el televisor a la gente le guste. Que logremos enamorarlos de la cocina, de la comida colombiana y de todo lo que tiene que ver con la profesión.
 
Es bastante estricto con los participantes, ¿en su restaurante es así?
 
La cocina de restaurante es un trabajo riguroso, muy complicado, en especial porque los tiempos son muy críticos. Si un comensal viene al restaurante y la comida no le sale digamos en 40 minutos, simplemente se va. Si un comensal no le gusta el plato, lo devuelve y se va. No son grandes problemas, pero un cliente que no salga contento del restaurante es un cliente que no vuelve en mucho tiempo.
 
¿Por qué se tiene que responder ‘Sí o no Chef’?
 
Porque cuando uno está dando órdenes muy directas en la cocina, uno tiene que asegurarse de que la gente escucha. Generalmente están ocupados, y si no responde, es que no escuchó y por lo tanto no va a hacer caso a las instrucciones. 
 
¿En qué se basa el éxito de sus restaurantes?
 
Que se hace con mucho cariño, es un negocio de mi familia con mis hermanos. Hay mucho trabajo, rigor, disciplina y buscamos mantener la consistencia. Esto no se trata de aprender hacer un plato rico, sino de que este plato salga igual para 150, 250 personas, todos los días del año.
 
¿Cómo es la escogencia de un cocinero en su restaurante?
 
La entrevista y esas cosas no son tan importantes. Es más, casi que puedo asegurar que es fácil entrar a trabajar a mis restaurantes. Lo complicado es mantenerse porque la cocina es dura y solamente la gente que quiere aprender, que tiene disciplina y que ama la cocina, continúa con nosotros por un tiempo largo.
 
¿Prueban los platos así como en ‘MasterChef Colombia’?
 
Todos los días, a todas las horas, ese es nuestro trabajo. Hay que estar siempre al tanto de todo y más de lo que se cocina. Para serle franco creo que en el programa probamos menos de lo que podamos probar en un día normal en nuestros restaurantes. No es que probemos los platos, pero sí salsas, pures, arroces y un montón de cosas. 
 
¿Cómo hacen para que no les caiga mal todo lo que prueban?
 
Todo hay que probarlo, y después de tantos años, los chefs creo que tenemos estómagos de piedra. Por supuesto hay que cuidarse. Pero uno no se engorda por probar, sino por comerse entero el pastel o el paquete de golosinas, o por comer muchas harinas, carbohidratos. Ahí está el problema.
 
¿Cómo educar el paladar, diferenciar los sabores y que no todo parezca que sabe similar?
 
Hay gente que cree que el gusto es subjetivo y eso es totalmente falso. El gusto de un chef debe ser objetivo con unos criterios definidos para saber si algo está bien o está mal, como por ejemplo la cantidad de sal, de dulce, de ácido. Por otro lado, hay que tener en cuenta las texturas, la cocción. El entrenamiento en cocina hace que probar sea parte objetiva y científica.
 
En unas ocasiones a los concursantes los critican por arriesgar y en otras por no limitarse a hacer lo que saben, ¿no es eso una contradicción?
 
No. Los concursantes deben entender muy bien cada tipo de reto que se les asigna. Hay unos donde lo que se busca es que repliquen un plato. Si en ese reto salen con algo creativo pues están equivocados. Otras veces, como en la caja misteriosa, les pedimos que sean creativos, que se arriesguen. Si hacen algo muy tradicional pues también están equivocados. En los retos de equipos en exteriores no solamente necesitamos que sea rico el plato, sino que lo hagan pensando en el público al que se lo están haciendo. ¡No le pueden hacer ensalada a un ejército! Entonces cada reto está diseñado para evaluar los criterios que debe tener el primer MasterChef de Colombia.
 
¿Por qué si Colombia es tan diversa en sabores, ingredientes, colores, no tiene una gastronomía tan conocida y avanzada como la peruana o la mexicana? 
 
Esa es una de las cosas que vamos a lograr con MasterChef. Para que nosotros logremos que se expanda la gastronomía colombiana lo primero que hay que hacer es enamorar a los propios colombianos de su comida. En eso nos falta un gran trabajo y lo venimos discutiendo nosotros con nuestros colegas hace mucho tiempo. Si nosotros nos creemos el cuento y nos enamoramos de nuestra cocina, seguro que en un muy corto periodo de tiempo hemos pasado a los peruanos. Tenemos un país mucho más biodiverso y más desarrollado en mil cosas. Acuérdese de poner esta entrevista en cinco o diez años y verá que tengo la razón. 
 
¿Por qué la cocina está tan de moda ahora y no hace 20 o 10 años?

No sé, es una pregunta que me hago muchas veces. Es verdad, cuando empecé a cocinar hace 20 años no era ni parecido a lo que es hoy día. Mi hermano y yo empezamos en la profesión de cocineros porque nos encantaba. De repente hubo un boom mediático en la cocina y nos tocó a nosotros directamente. Eso fue espectacular. Para todos los que estamos involucrados en este tema es buenísimo que a la gente le encante la gastronomía. Y estar con éxito en televisión abierta, en prime time (horario estelar) de lunes a viernes, dice mucho de la percepción de la gente sobre la cocina en la actualidad.

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