Lomo de Res con Salsa de Cerveza

Aprende a preparar esta espectacular receta, Lomo de Res con Salsa de Cerveza y puré de papas con mostaza rústica y vegetales glaseados en miel de maple,  del libro 'Criterion, Los Hermanos Rausch en la Cocina".

Ingredientes - (Para 4 personas) :

Para la salsa de cerveza

* 650 ml de cerveza

* 650 ml de fondo de ternera

* 2 ramitas de tomillo

* 300 gramos de recorte de carne de res (o del mismo lomo)

* 200 gramos de base de cebolla y champiñones

* 10 ml de extracto de malta (opcional)

* 30 gramos de azúcar moreno

* 30 gramos de mostaza de Dijon

* Sal al gusto

Para los anillos de cebolla

* 50 gramos de harina

* 2 gramos de sal

* 1 yema de huevo

* 150 gramos de cebolla blanca cortada en tajadas de medio centímetro

* 40 ml de leche

* 50 gramos de panko o miga de pan

* 50 gramos de harina

Para el resto del plato:

* 20 ml de aceite de canola

* 4 medallones de lomo de res de 200 gramos cada uno

* 50 gramos de mantequilla

* 100 gramos de orellanas tajadas en tiras finas

* 50 gramos de tocineta cortada en lardons

* 150 gramos de repollitas (col de Bruselas)

* 1 pizca de azúcar blanco

* 100 gramos de zanahoria cortada en diamantes y cocinada en agua con sal

* 400 gramos de puré de papa

* 35 gramos de mostaza à l’ancienne

* Aceite para fritar

Para la salsa de cerveza

En una olla a fuego alto ponga a reducir la cerveza hasta un tercio de su volumen.

Vierta el fondo de ternera y lleve a punto de ebullición. Agregue el tomillo, el recorte de carne y la base de cebolla y champiñones. Deje hervir, baje la temperatura a fuego medio y cocine durante 20 minutos. Adicione el extracto de malta, el azúcar moreno y la mostaza de Dijon. Cocine por un minuto más y retire. Pase por un colador fino y devuelva a la olla. Sazone con sal y verifique el punto de la salsa.

Para los anillos de cebolla

Ponga la harina en un plato y mezcle con la sal. En una vasija honda bata la yema de huevo con la leche. Coloque la harina panko en otro recipiente. Para rebozar los anillos de cebolla cúbralos bien con la mezcla de harina y sal. Elimine el exceso.

Luego sumerja en la mezcla de huevo y leche, escurra el exceso y termine pasando por la harina panko. Reserve.

Preparación:

Caliente una sartén con mango metálico y agregue el aceite de canola. Sazone los medallones con sal. Ponga la carne en la sartén y selle por todos los lados uniformemente hasta que obtenga un color dorado. Retire y lleve al horno precalentado a 180 °C durante ocho minutos para término medio.

Mientras tanto, en una sartén derrita la mitad de la mantequilla y agregue las orellanas. Sazone con sal y cocine hasta que estén doradas y pierdan la mayor parte de su líquido. Agregue la tocineta y deje dorar. Retire de la sartén y coloque sobre una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

En la misma sartén derrita la mantequilla restante. Añada las repollitas, una pizca de azúcar y deje dorar. Agregue las zanahorias y caliente un poco. Adicione la mezcla de orellanas y tocineta, sazone con sal y revuelva bien. Retire del fuego y ponga la mezcla sobre una bandeja con papel absorbente.

En una freidora (160 °C) o sartén honda caliente el aceite vegetal. Sumerja los anillos de cebolla hasta que estén dorados. Retire y escurra sobre papel absorbente.

Aparte caliente el puré de papa y mezcle con la mostaza  hasta que incorpore bien. Caliente también la salsa de cerveza.

Retire los medallones del horno, llévelos a una bandeja y deje reposar durante cinco minutos antes de servir (también puede dejarlos reposar con el horno entreabierto para que no se enfríen).

En el centro de cada plato hondo ponga una porción de puré de papa. Alrededor organice un poco de la mezcla de vegetales y tocinera. Encima del puré disponga un medallón y termine con los anillos de cebolla frita sobre la carne. Vierta la salsa de cerveza sobre los vegetales y rocíe con sal gruesa.

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