Ñoquis al pesto con sepietas

Nuevamente, para todos los seguidores de MasterChef Colombia, les compartimos esta receta de la alta cocina del chef  español, Paco Roncero.

 Ingredientes

* Para las sepietas:

Sepia 500 gramos

* Para el aceite de albahaca

Albahaca fresca 100 gramos

Aceite de Oliva 50 ml

Sal 10 gramos

* Para la base de ñoquis esféricos de polenta

Mantequilla 500 gramos

Agua 1.500 ml

Aceite de albahaca  (Elaboración anterior)

Piñones 150 gramos

Polenta en Polvo 240 gramos

Sal Fina 10 gramos

Gluconolactato cálcico 45 gramos

Queso parmesano 150 gramos

* Para el baño de alginato

Agua - 1 litro

Alginato 5 gramos

* Para los ñoquis esféricos de polenta

Baño de alginato (Elaboración anterior)

Suero parmesano Reggiano (Elaboración anterior)

Base de ñoquis esféricos de polenta

* Para la salsa pesto de gorgonzola

Albahaca Fresca 37 gramos

Ajo fresco 10 gramos

Aceite de oliva 0.437 ml

Queso gorgonzola 350 gramos

Piñones  23 gramos

Queso pecorino 85 gramos

* Para la salsa de tinta de calamar

Calamar 500 gramos

Tinta de calamar 16 gramos

Cebollas 500 gramos

Puerros 100 gramos

Agua 1 litro

* Para la crema de queso gorgonzola

Nata líquida 500 mil

Queso parmesano 300 gramos

* Otros

Limones 200 gramos

Queso parmesano 12 gramos

Tomate rojo maduro de rama 15 gramos

 

Paso a paso de la elaboración del plato:

* Para las sepietas

1. Sacar la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal.

2. Con la ayuda de unas tijeras, cortar las patas de la sepieta por la parte inferior de la boca y ojos.

3. Guardar las sepietas limpias en la nevera.

* Para el aceite de albahaca

1. Deshojar las hojas de albahaca

2. Escaldar en agua y sal hirviendo y refrescar en agua y hielo. Escurrir y secar.

3. Triturar en vaso americano con el aceite. Pasar presionando por un colador.

4. Introducir en un dosificador de salsas, y dejar decantar, para así obtener el máximo de puré posible, desechando el aceite sobrante.

* Para la base de ñoquis esféricos de polenta

1. Juntar el agua con la polenta y gluco y poner a cocinar a fuego medio sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.

2. Una vez el agua rompa el hervor, cocer durante 5 minutos.

3. Añadir los piñones tostados y picados finamente, la mantequilla en trozos e ir mezclando con el queso.

4. Una vez el queso esté bien integrado, retirar del fuego y añadir el aceite de albahaca poco a poco y poner a punto de sal.

5. Vertír la mezcla en un recipiente y enfriar en la nevera durante 1 hora para que coja cuerpo.

* Para el baño de alginato

1. Mezclar el agua con alginato  y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.

* Para los ñoquis esféricos de polenta

1. Trabajar la base de ñoquis con la ayuda de una espátula hasta conseguir una masa homogénea.

2. Introducir en una manga pastelera con la boquilla indicada.

3. Colocar el baño de alginato en un recipiente que permita obtener una altura de 3 cm.

4. Formar tiras de base de ñoquis en el baño de alginato y con la ayuda de unas tijeras, cortar en trozos de 3 cm de longitud.

5. Sacar rápidamente los ñoquis formados del baño de algin (deberán permanecer en él cinco segundos), y limpiar en agua fría. Escurrir los ñoquis del agua y guardar sumergidos en el suero de parmesano Reggiano.

6. Debemos realizar 3 ñoquis por persona.

7. Guardar en la nevera durante 24 horas.

* Para la salsa pesto de gorgonzola

1. Triturar en un vaso  los piñones, el ajo y la albahaca manteniendo siempre la temperatuta lo más fría posible.

2. Añadirel queso poco a poco.

3. Añadir el aceite a hilo fino. Poner a punto de sal.

* Para la salsa de tinta de calamar

1. Picar la cebolla y el puerro finamente.

2. Sofreír en un recipiente de acero inoxidable hasta que adquiera un ligero color dorado.

3. Añadir el calamar troceado y rehogar durante 10 minutos.

4. Disolver la tinta de calamar en el agua y añadirlo al recipiente.

5. Dejar cocinar 30 minutos. Colar y reservar.

* Para la crema de queso gorgonzola

1. Hervir la nata y añadir el gorgonzola en trozos.

2. Triturar, tapar e infusionar 30 minutos.

3. Colar y poner a punto de sal.

* Otros

Para el tomate:

1. En la parte inferior del tomate hacer 2 cortes superficiales en forma de cruz.

2. Con la ayuda de una puntilla extraer la base del tallo del tomate.

3. Sumergir en agua hirviendo 15 segundos.

4. Sacar y enfriar en agua y hielo.

5. Pelar, dividir en gajos, y retirar las semillas, que se utilizarán para otra elaboración.

6. Formar dados con la carne de 0.5 cm aproximadamente.

7. Guardar en la nevera y aliñar con unas gotas de aceite y sal en el momento de su uso.

Para los dados de limón pané:

1. Pelar los limones procurando que en la piel no queden partes blancas.

2. Cortar la piel en brunoise de 0,1 cm.

3. Guardar.

4. Cortar la parte superior e inferior de los limones hasta encontrar los gajos en vivo.

5. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de sus membranas.

6. Cortar los dados de limón de 0'3 cm de lado.

7. En el momento del acabado y presentación, rebozar cada dado de limón con el picadillo de su piel.

Para las lascas de parmesano:

1. Sacar pequeñas lascas de parmesano con la ayuda de un pelador.

 

Acabado y presentación

. Poner a calentar los ñoquis esféricos con cuidado de que no hiervan.

. Sacar los ñoquis con cuidado de no romperlos, pintar con la salsa de pesto y calentar  con un trozo de queso gorgonzola encima de cada uno de ellos.

. Saltear las sepietas, 3 por persona, en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva.

. Pintar el plato con la crema de ghorgonzola y la salsa de tinta de calamar.

. Colocar los ñoquis bien calientes en el plato y terminar poniendo de forma intercalada 3 dados de tomate, 2 dados de limón pané y las sepietas.

. Calentar 4 platos.

. Con la ayuda de una cuchara con agujeros, escurrir los ñoquis del suero de parmesano y colocar 3 de ellos en la base del plato.

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